Saint-Jacques de port en Bessin, poêlées aux épices

> Les produits de la mer
  • 4
  • 25 minutes
  • 40 minutes
  • Nicolas Fages

Ingrédients

  • 12 grosses noix de Saint Jacques de Normandie
  • 400 g de patate douce
  • 1 pièce de panais
  • Fumet crémé
  • 80 g fumet de poisson
  • 20 g crème liquide
  • 20 g beurre demi-sel
  • Mélange d’épices
  • 56 g chapelure
  • 38 g raz el hanout
  • 7 g poudre d’orange
  • 7 g carry colombo
  • 30g de beurre pour la cuisson
  • Zeste d’orange confits
  • Segments d’orange pelée à vif

Préparation

Cuire les patates douces (eau froide salée au départ) pendant 10 min. Obtenir une purée bien lisse. Assaisonner. Tailler le panais en petits quartiers, les cuire à l’eau et les colorer ensuite dans la poêle de cuisson des Saint-Jacques. Réaliser le mélange d’épices. Faire cuire 15 min dans une casserole le fumet
de poisson, la crème et le beurre demi sel, puis ajouter des épices et le sel. Dans une poêle, faire fondre le beurre, saler les noix de saint jacques et les colorer 1 mn de chaque côté, dégraisser la poêle et enrober les noix de mélange d’épices et continuer la cuisson 30 s.
Décorer avec les zestes d’orange confits et les segments d’orange

Accord Cidricole

Cidre du Bessin

Par  :  Château de Sully - Bayeux Sully (14)

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